<엄마표 뉴스 브리핑> 토마토 없는 햄버거? '헤징 메뉴'가 뭔데?

📰 ‘토마토 없는 버거’가 나온 까닭은… ‘헤징메뉴’가 뜬다

‘토마토 없는 버거’가 나온 까닭은… ‘헤징메뉴’가 뜬다

롯데리아 신제품 ‘나폴리맛피아 모짜렐라 버거’, 한정판매가 조기 소진됐던 ‘오징어 얼라이브 버거’, 3주 만에 45만개 판매를 돌파한 ‘불고기 포텐 버거’…. 이 메뉴들의 공통점 가운데 하나는 ‘토마토가 없다’는 것

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📢무슨 일?

• 토마토 공급 어려울 때 대비 전략...토마토를 빼면 된다?

외식업계가 식자재 공급 불안정에 대비한 ‘헤징 메뉴’(Hedging Menu) 전략을 강화하고 있습니다. 롯데리아는 최근 출시한 일부 버거 제품에서 토마토를 제외했는데요, 이는 기후 변화와 날씨 영향으로 토마토 수급이 불안정해질 가능성을 고려한 조치라고 해요. 토마토 공급에 문제가 생기거나 가격이 급등했을 때도 버거 판매에 영향을 받지 않기 위해 아예 토마토가 없는 버거 메뉴를 만들겠다는 전략인 겁니다. 이와 관련, 최근 삼성웰스토리가 발간한 ‘2025 F&B 트렌드 리포트’에서도 헤징 메뉴가 올해 외식 업계를 관통하는 키워드로 거론됐습니다.

• 식자재 리스크 줄이는 업계의 다양한 방식들?

패스트푸드 업계에서는 토마토를 제외하는 방식 외에도 패티를 추가하는 전략이 활용되고 있어요. 일례로 맥도날드는 식자재 리스크에서 자유로운 패티나 베이컨을 더한 신제품을 출시하는 방식으로 대응하고 있습니다. 본격적인 헤징 메뉴 도입이 어려운 일부 외식 업체는 재료 사용량을 조절하는 방식을 택하고 있는데요, 샌드위치 업계는 지난해 기록적인 폭우로 인해 토마토 수급이 어려워지자, 샌드위치에 제공되는 토마토 슬라이스 수량을 제한하기도 했다고 해요.

Q. 기후 변화로 인한 식자재 공급 리스크를 줄이기 위해 외식업체가 헤징 메뉴를 개발하는 것은 좋은 해결책이라고 할 수 있을까?

Q. 식자재 가격이 올랐을 때 제품 가격을 올리는 게 나을까, 일부 재료를 빼는 게 더 나을까?

Q. 소비자 입장에서는 헤징 메뉴를 어떻게 받아들일까?

Q. 식자재 공급 리스크를 줄이면서 소비자 만족도도 높일 수 있는 또 다른 해결책은 어떤 방식이 있을까?

Q. 기후 변화는 식자재 생산 및 공급에 어떤 방식으로 영향을 줄까? 우리가 즐겨 먹는 음식 중 어떤 것들이 영향을 크게 받을까?

Q. 앞으로 또 어떤 방식의 헤징 메뉴가 나올 수 있을까?

Q. 기후 변화가 먹거리를 비롯한 우리 생활에 어떤 변화들을 가져올까?

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